CIBO E SALUTE: un percorso non solo gastronomico

Per il secondo anno si rinnova la collaborazione fra alcuni ristoratori della città e la Festa di Scienza e Filosofia che nei giorni della manifestazione proporranno un particolare piatto e/o un menù al fine di creare un percorso gastronomico che tenga un filo conduttore comune e che rappresenti il tema di quest’anno : “cibo e salute”.
Il percorso si collega al tema della conferenza:” Smart Food e Salute” del Professore Pier Giuseppe Pelicci. Direttore scientifico dello I.E.O. (Istituto Europeo Oncologico)

SABATO 16 APRILE

Sala riunioni Hotel Italia

ore 18.30

Info e prenotazioni Laboratorio di Scienze Sperimentali 0742-342598

CIBO INTELLIGENTE PER LA SALUTE – Incontro

Prof. Ildo Nicoletti, Docente di Medicina interna all’Università degli Studi di Perugia.

Alla luce delle più recenti scoperte risulta sempre più evidente la stretta connessione tra una corretta alimentazione, la salute e la prevenzione delle malattie oncologiche e cardiovascolari.
Se è vero che “l’uomo è ciò che mangia” la salute è il prodotto di una corretta alimentazione.
Prenotazione obbligatoria.

RISTORANTE LA LOCANDA DI ALICE
Via Garibaldi, 64- Foligno
Tel. 320-69837

PROPONE

ANTIPASTO: PARMIGGIANELLA DI ALICI

Zucchine grigliate, pomodorini freschi, scamorza affumicata, alici fresche, basilico e pan grattato.
Il tutto è cotto al forno senza alterazione alimentare di nessun elemento.


PRIMO: SPAGHETTI ALLE VONGOLE


SECONDO: FILETTO DI SPIGOLA IN CROSTA DI PATATE

Cottura al forno, con patate della zona, pomodorini, olio a crudo, spigola sfilettata e squamata, poco sale, rosmarino e capperi.

ANTIPASTO: PARMIGGIANELLA DI ALICI
“Dal punto di vista nutrizionale, l’acciuga o l’alice si distingue dagli altri pesci per il suo elevato contenuto in calcio (148 mg/100g), ferro (2,8 g/100 g), iodio(54mcg/100g), zinco (4,20 mcg/100g), proteine (16,8g/100g), vitamina A ed omega-3 (790 mg/100g).

Le verdure cotte al forno non perdono i propri valori nutrizionali, poco pan grattato per i carboidrati e pochissima scamorza giusto per un contrasto culinario, quindi con pochissimi grassi aggiunti.


PRIMO: SPAGHETTI ALLE VONGOLE
Vitamina A, e sali minerali, come potassio, zinco, fosforo, sodio, ferro e magnesio», spiega Stefania Setti, medico nutrizionista delle cliniche Humanitas Gavazzeni di Bergamo, «Anche le vongole sono molto ricche di vitamina A e di fosforo, minerale essenziale per le ossa e i denti». I frutti di mare hanno un bassissimo contenuto di grassi (1 2%) e un ridotto apporto calorico (70 chilocalorie per 100 grammi).

Piatto semplice, senza sfriggere l’aglio, poco olio preferibilmente a crudo, del prezzemolo, spaghetti e vongole.


SECONDO: FILETTO DI SPIGOLA IN CROSTA DI PATATE
La spigola e il branzino, forniscono  buone quantità di vitamina E (antiossidante che rallenta l’invecchiamento cellulare). Pesce per combattere il cancro alla prostata. La ricetta arriva da uno studio della McGill University pubblicato sull’ American Journal of Clinical Nutrition. Una dieta “ittica” è l’arma in più per ridurre del 50% la mortalità di cancro alla prostata. Lo stabilisce una revisione di 31 studi che ha esaminato i consumi alimentari di centinaia di migliaia di pazienti. Nel complesso, i grandi mangiatori di specialità marine hanno avuto il 44% di possibilità in meno di sviluppare metastasi dal cancro alla prostata, mentre un dato suona ancora più interessante: un consumo abbondante di branzino, merluzzo e tonno ridurrebbe la mortalità per cancro del 64% Il branzino è generalmente inquadrato tra i pesci magri.

PRIMA O POI
Piazza XX settembre, 12 – Foligno
Tel. 0742-340148

PROPONE

FUNGHI PORCINI AL TIMO SOTTOVUOTO CON BROCCOLI, RIDUZIONE DI UVA E NOCI TOSTATE

FUNGHI PORCINI AL TIMO SOTTOVUOTO CON BROCCOLI, RIDUZIONE DI UVA E NOCI TOSTATE

Ingredienti:
funghi porcini, broccoli, uva, noci, aglio, rosmarino, timo

Presentazione:
Nella scelta di questo piatto sono state utilizzate materie prime che presentano una particolare caratteristica, cioè che ognuna di loro ha proprietà benefiche contro la cosidetta: ”malattia occidentale” vale a dire il tumore.

Broccoli: indolo -3 carbinolo contro il cancro al 300, solforano fitocomico previene il cancro al colon e retto, glucorafanina inibisce la crescita dei tumori.
Funghi: lontinano attacca le cellule tumorali ed evita il loro moltiplicarsi.
Uva: resveratrolo che inibisce gli enzimi a stimolare la crescita delle cellule tumorali, acido ellagico che blocca gli enzimi necessari per le cellule tumorali rallentandole.
Noci: quercetina che sopprime la crescita dei tumori.
Aglio ha effetti antibattterici contro un batterio chiamato helicobacter pylori, parassita dello stomaco e causa principale del cancro dell’organo.
Rosmarino: Stimola l’attività degli enzimi di disintossicazione.

Procedimento:
Il metodo di cottura principale utilizzato per la preparazione del piatto è quello della cottura sottovuoto che oltre a mantenere le caratteristiche dell’alimento trattiene i succhi e i sapori che attraverso altri tipi di cottura andrebbero dispersi. Questo inoltre permette di evitare l’uso di condimenti dannosi per la salute come oli e sale.

OSTERIA DEL TEATRO
Via Petrucci,  8 – Foligno
Tel. 347-3401778
www.valentinihotel.it

PROPONE

“come una volta” ZUPPA ORZO E FAVE

“come una volta” ZUPPA ORZO E FAVE
Far appassire un trito di cipolle sedano e carote in poco olio, aggiungere 250g di passata di pomodoro, 1kg di FAVE fresche, 1/2kg di orzo perlato coprire con brodo vegetale e portare a cottura Servire con un filo d’olio extra vergine d’olio e scaglie di pecorino stagionato.

Ricetta semplice fatta con ingredienti naturali, un piatto legato alla stagionalità della tradizione contadina …”come una volta”, una ricetta che da ottimi benefici sulla salute.

Le fave sono legumi con pochi grassi ricche di ferro e vitamine.
Il farro invece è tra le più antiche tipologie di frumento coltivato, ha un alto contenuto proteico ed è anche lui povero di grassi.
E’ un cereale ricco di vitamine e di sali minerali e facilita inoltre l’assunzione e l’assimilazione di proteine.

GUS BOTTEGA ALIMENTARE
Via Benaducci, 5 – Foligno
Tel. 333-9954749

PROPONE

ANGUILLA AFFUMICATA CON INSALATA DI CAVOLO CAPPUCCIO, MELAGRANA E CUBI DI PANE INTEGRALE

ANGUILLA AFFUMICATA CON INSALATA DI CAVOLO CAPPUCCIO, MELAGRANA E CUBI DI PANE INTEGRALE
L’anguilla è un pesce della nostra tradizione che ha perso di popolarità nelle nostre tavole, gustoso e ricchissimo di retinolo e vitamina B, grassi buoni e minerali, abbinata al cavolo cappuccio e la melagrana oltre ad essere un concentrato di salute è una combinazione di sapore e consistenze che rendono questi un piatto raffinato e attualissimo .

MANI IN PASTA
Via Piermarini, 38 – Foligno
Tel. 391-3886803

PROPONE

TORTELLO ALLA CURCUMA CON PATATA VITELLOTTE SU SPUMA DI ASPARAGI E MANDORLE TOSTATE

TORTELLO ALLA CURCUMA CON PATATA VITELLOTTE SU SPUMA DI ASPARAGI E MANDORLE TOSTATE
Per 1 kg di pasta:

– 1/2 kg farina biologica “Mulino dei Trinci” (65% grano Bologna; 25% grano Agadir; 20% grano Tumminia)
– 20gr curcuma
– 5 uova bio
– 1/2 dl olio
-1 pizzico di sale

Per il ripieno:
– parmigiano reggiano
– patata vitelotte lessa (schiacciata)
– sale

Per la spuma (lavorazione al sifone):
– asparagi
– panna
– peperoncino
– aglio
– serpullo (in infusione)

Guarnizione:
Mandorle a filetti tostate

Lo chef Riccardo Vitiani

logo cuore piccante

OSTERIA CUORE PICCANTE
Via del Campo, 4 – Foligno
Tel. 0742-353463
Cel. 345-4520886

PROPONE

ACQUA DI POMODORO EMULSIONATA AL CARPOBROTUS CON STRACCETTI DI PESCE AZZURRO


FIORI DI CARPOBROTUS E FARINA DI KAMUT  CON CREMA DI MELANZANE E PECORINO,OLIVE TAGGIASCHE  ED OLIO AL BASILICO E ZENZERO


BAVARESE  ALLO YOUGURT CON GELATO AL CARPOBROTUS

ACQUA DI POMODORO EMULSIONATA AL CARPOBROTUS CON STRACCETTI DI PESCE AZZURRO

FIORI DI CARPOBROTUS E FARINA DI KAMUT  CON CREMA DI MELANZANE E PECORINO,OLIVE TAGGIASCHE  ED OLIO AL BASILICO E ZENZERO

BAVARESE  ALLO YOUGURT CON GELATO AL CARPOBROTUS

IL CARPOBROTUS è una pianta succulenta appartenente alla famiglia delle Aizoaceae.
La proprietà del succo contenuto nelle foglie di Carpobrotus edulis sono innumerevoli, è astringente e antisettico, Contiene composti per i quali è stata dimostrata un attività antimicrobica.
il succo della pianta è usato anche come calmante per bruciature, abrasioni, scottature solari ed ha tante altre funzioni.

per quanto riguarda la pasta è l’unica pasta Nutriceutica.

RISTORANTE BIANCO MANGIARE
Via Maurizio Quadrio, 21 – Foligno
Tel. 0742-351078
Cel. 337-1238050

PROPONE

ANTIPASTO: INSALATA DI FAVE FRESCHE, FINOCCHIO, FINOCCHIETTO E PIACENTINO ENNESE



PRIMO: SPAGHETTI DI FARRO CON CACIO, PEPE E PISTACCHI


SECONDO: BACCALA’ COTTO AL VAPORE SULLA CREMA DI PISELLI FRESCHI E PATATA DI COLFIORITO


DESSERT: BIANCOMANGIARE CON BACCHE DI GOJI E CANNELLA

ANTIPASTO: INSALATA DI FAVE FRESCHE, FINOCCHIO, FINOCCHIETTO E PIACENTINO ENNESE
Le fave sono ricche di proteine e fibre vegetali. Sono inoltre povere di gassi.
Il finocchio è noto soprattutto per le sue proprietà digestive; va d’accordo con tutto l’apparato gastrointestinale.

PRIMO: SPAGHETTI DI FARRO CON CACIO, PEPE E PISTACCHI
Rispetto agli altri cereali, il farro presenta un apporto calorico inferiore ed è ricco di proteine e vitamine del gruppo B.
I pistacchi sono molto utili per le loro proprietà anti-ipertensive e antiossidanti

SECONDO: BACCALA’ COTTO AL VAPORE SULLA CREMA DI PISELLI FRESCHI E PATATA DI COLFIORITO
Il baccalà contiene fosforo, è povero di grassi ed è considerato un pesce magro adatto a chiunque. E’ ricco di omega 3 e vitamina A.

DESSERT: BIANCOMANGIARE CON BACCHE DI GOJI E CANNELLA
Il Goji è tra i frutti più ricchi di antiossidanti al mondo.
La cannella è un prezioso aiuto a cui ricorrere per aumentare le difese dell’organismo.

RISTORANTE ALBERGO LE MURA
Via Mentana, 25 – Foligno
Tel. 0742-354648
[email protected]

PROPONE

ZUPPA BAROCCA O ZUPPA DI ARMASUJ (dialetto folignate)

ZUPPA BAROCCA O ZUPPA DI ARMASUJ (dialetto folignate)
Della  zuppa barocca si hanno le prime testimonianze nelle ricette medievali e nel 1600 proprio del periodo barocco; in quel periodo venivano chiamati piatti di prima credenza ed era composta da tutti quei legumi e cereali presenti sul territorio folignate oggi detti a km 0

L’orzo il farro le lenticchie le fave fresche o secche i ceci  venivano ipreziositi dalle noci mandorle fichi secchi e pinoli in qualche occasione anche dai datteri importati dall’oriente, spezie come la maggiorana, la salvia, il rosmarino lu peparello di Pale (serpullo) apportavano a questo nobilissimo piatto oltre che a forti e inebrianti profumi anche un momento medicamentoso proprio dovuto alle caratteristiche curative delle piante.

Nel 21° secolo abbiamo la fortuna di riproporre questa antica ricetta adattata ai nostri  palati sempre attenti ai sapori ma non così decisivi, dunque la nostra ricetta riadattata propone solo i legumi e i cereali tralasciando la frutta secca, ma il risultato è ancora decisamente apprezzabile.

Il Ristorante le Mura nella sua modesta ma lunga (36° anno) esperienza gastronomica dedica alla festa della Scienza e Filosofia  2016 di Foligno questo piatto consapevoli che questi legumi e cereali godono  una sana alimentazione:

Orzo cereale prodotto intorno alle campagne di Trevi ha proprietà mineralizzanti ed è buono per abbassare la glicemia

Farro di Monteleone di Spoleto cereale tra i più nobili ha proprità che possono sostituire egregiamente pasta e riso e apporta proteine vegetali valide come quelle ricavate dalla carne degli animali

Lenticchie dell’altopiano di Colfiorito hanno proprietà di essere ricche di fibre sali minerali e proteine vegetali ma la loro ricchezza principale è il fosforo e il ferro

Le fave sono legumi con il grande pregio di dare una mano a perdere peso e  abbassare il coresterolo in quanto ricche di fibre

I Ceci sono legumi definiti la carne dei poveri prevengono l’ipertensione e migliorano la circolazione del sangue

Nel condimento non può mancare il nostro olio D.O.P prodotto nella valle umbra sud Spoleto Assisi che con le sue alte qualità organolettiche apporta una sana quantità di omega3 utilissima alla nostra alimentazione

hotelitalia-logo

RISTORANTE VIA DEL FORNO PRESSO HOTEL ITALIA
Piazza Matteotti, 18 – Foligno
Tel. 0742-350412
[email protected]

PROPONE

PRIMO: CUPOLINO E POLPETTINE DI GRANO SARACENO CON SESAMO E AROMATICHE SU LETTO DI FAVE DECORTICATE, BIETOLE E FAVE FRESCHE


SECONDO: BACCALA’ IN UMIDO CON PATATE ROSSE E UVETTA

PRIMO: CUPOLINO E POLPETTINE DI GRANO SARACENO CON SESAMO E AROMATICHE SU LETTO DI FAVE DECORTICATE, BIETOLE E FAVE FRESCHE
IL GRANO SARACENO, che a dispetto del nome non è un vero cereale, è ricco di proteine e privo di glutine.
LE FAVE sono ricche di proteine, fibre, potassio, ferro. Hanno proprietà diuretiche, energizzanti e lassative. La vitamina B1 detta anche “TIAMINA” contenuta nelle fave è importante per il sistema nervoso così anche l’acido folico è fondamentale per il metabolismo e per sistema immunitario.

SECONDO: BACCALA’ IN UMIDO CON PATATE ROSSE E UVETTA.
Accostamento tutto folignate leggero e povero di calorie.
VARIANTE: BACCALA’ ARROSTO CON INSALATINA PRIMAVERA

Il Baccalà o merluzzo sotto sale è un pesce magro con ottimo contenuto di minerali (fosforo, odio, ferro e calcio)

VGlogo

VIA GRAMSCI
Via Gramsci, 25/29 – Foligno
Tel. 0742-352850
[email protected]

PROPONE

DESSERT: ZUPPA AL PROFUMO DI LIMONE E ZENZERO, PUDDING DI RISO ALLA CURCUMA E GELÈE AL TÈ VERDE

DESSERT: ZUPPA AL PROFUMO DI LIMONE E ZENZERO, PUDDING DI RISO ALLA CURCUMA E GELÈE AL TÈ VERDE.

Una zuppa dolce, delicata e salutare che rincuora l’anima e ci fa star bene. Gli agrumi, il riso, la curcuma ed il tè verde e lo zenzero: 5 elementi che non possono che far bene al nostro corpo camuffati dentro un dessert.

RISTORANTE MANGIAFUOCO
Viale IV Novembre, 11 – Via Bolletta, 8 – Foligno

PROPONE

ANTIPASTO: INSALATA DI CARCIOFI CON PINOLI TOSTATI E VELETTE DI REGGIANO ALL’ASPRETTO DI LIMONE E OLIO EXRA VERGINE DOP COLLI ASSISI-SPOLETO


SECONDO: CUORE DI MERLUZZO CON CREMA DI CECI E CICORIA CROCCANTE


DESSERT: MOUSSE DI CIOCCOLATO PERUGINA (70%) CON COULIS DI FRUTTI DI BOSCO

ANTIPASTO: INSALATA DI CARCIOFI CON PINOLI TOSTATI E VELETTE DI REGGIANO ALL’ASPRETTO DI LIMONE E OLIO EXRA VERGINE DOP COLLI ASSISI-SPOLETO
Carciofo: prodotto a KM 0, stagionalità –  proprietà: hanno molte fibre, oltre ad una buona quantità di calcio, fosforo, magnesio, ferro e potassio. Sono dotati di proprietà regolatrici dell’appetito, vantano un effetto diuretico e sono consigliati per risolvere problemi di colesterolo, diabete,ipertensione, sovrappeso e cellulite.

SECONDO: CUORE DI MERLUZZO CON CREMA DI CECI E CICORIA CROCCANTE
Merluzzo (Baccalà): basso contenuto di grassi (notevolmente minore rispetto alla carne rossa), il Baccalà, si è meritato il titolo di “Pesce Magro” per eccellenza; questa peculiarità lo ha portato ad essere presente nei piatti di chi deve seguire delle diete, come soggetti obesi o sovrappeso e in particolare in soggetti con patologie come l’ipertigliceridermia e l’ipercolesterolemia.

DESSERT: MOUSSE DI CIOCCOLATO PERUGINA (70%) CON COULIS DI FRUTTI DI BOSCO
Cioccolato: Il cioccolato fondente fa bene sotto tanti punti di vista: al sistema cardiovascolare, all’umore e al palato.

VINO: ReMinore igt (Trebbiano Spoletino) – Cantina MADREVITE Biologico Certificato

MTM-cartello-200x100

ME TE MAGNO
Piazza Don Giovanni Minzoni 1/3 – Foligno
Tel. 0742-620452

PROPONE

COSCE D’ANATRA IN VASOCOTTURA

COSCE D’ANATRA IN VASOCOTTURA
La vasocottura è una tecnica di cottura poco utilizzata, dalle grandi proprietà; Nel nostro ristorante usiamo questa tecnica di cottura per diverse preparazioni, non solo per i secondi piatti. Garantisce la cottura degli alimenti che, a più bassa temperatura, risultano meno alterati sia di gusto che di colore. Con la cottura nel vaso sottovuoto, si ha bisogno di usare meno grassi, come in questo caso, in cui generalmente la coscia d’anatra, è cotta sotto il suo stesso grasso: la così detta cottura confit. Dal punto di vista salutistico invece, la vasocottura, non facendo superare ai grassi il così detto punto di fumo, risulta essere meno dannosa per il nostro organismo. La vasocottura inoltre, aiuta ad esaltare i gusti, i colori ed i profumi che il vasetto sprigiona nel momento in cui lo apriremo.

Ingredienti per 4 vasetti:
4 cosce d’anatra 120 gr olio evo 30 gr di miele di castagno 1 mela granny smith 1 stecca di cannella Pepe del Sichuan 4 chiodi di garofano 1 lime 500 grammi di cipolle di Cannara 1 dl di aceto di mele 1 dl di aceto di lamponi 1 foglia di alloro 300 gr di zucchero 5 gr di sale

Procedimento:
Fiammeggiare le cosce d’anatra, tagliarle a metà così da farle entrare nella bocca del vasetto. Massaggiare la carne con il miele ed il sale e mettere sottovuoto per 12 ore. Passato il tempo di marinatura abbrustolire su una piastra rovente la pelle delle cosce fino a che non diventi di color bruno. Tagliare la mela verde a cubetti e lasciarla macerare con il succo di lime e alloro. Per le cipolle caramellate, tagliare a julianne la cipolla e lascia marinare sottovuoto con l’aceto di mele, l’aceto di lamponi, il sale, l’alloro e lo zucchero. Cuocere in padella a fuoco basso fino a che il succo non raggiunga la consistenza di uno sciroppo e fino a quando la cipolla non sia morbida.

Composizione Vasetto:
Disporre sulla base del vasetto un filo di olio EVO Umbro e la composta di mele, lime ed alloro. Mettere sopra 2 pezzi di coscia d’anatra, aggiungere la stecca della cannella, un chiodo di garofano, il pepe del Sichuan e la buccia di limone.

Cottura:
Chiudere il vasetto e cuoci in forno a convenzione per 12 ore a 78°C. Prima di servire, porta il forno a 155° e inserisci il vasetto aperto in forno per 10 minuti. Composizione piatto Disponi il vasetto su un piatto con sotto una foglia di insalata così che il vasetto non si muova. Su un lato del piatto, mettere una quenelle di composta di cipolla. Decorare con una fetta di mela disidratata, una fetta di lime. Guarnire con pepe del Sichuan